Come conoscere gli additivi alimentari

 
E-mail Stampa

Le etichette alimentari ci aiutano a scegliere i cibi migliori, ma bisogna conoscerne il significato

colorantiL’etichetta nutrizionale rappresenta l’unico mezzo che il consumatore ha a disposizione per la scelta dei prodotti alimentari. Tramite questa può conoscere non solo le caratteristiche del prodotto e la sua “storia”, ma anche le sue proprietà nutrizionali.

Molto spesso si tende a scegliere l’alimento solo per la sua pubblicità o per la bella confezione e non si fa caso a ciò che l’alimento possa contenere al suo interno, quali processi e quali ingredienti sono stati utilizzati per ottenerlo. A questo proposito il consumatore deve essere istruito nel saper riconoscere e quindi identificare i diversi ingredienti in modo da soddisfare i diversi bisogni nutrizionali.

Tra i vari elementi in etichetta molto spesso troviamo gli additivi alimentari ad azione fisica, ossia sostanze che conferiscono all’alimento consistenza ed omogeneità. Tra questi ricordiamo:

-Stabilizzanti, Addensanti e Gelificanti hanno lo scopo di impartire al prodotto una determinata consistenza e di poterla mantenere nel tempo, possono essere sia di sintesi che naturali. Tra questi un posto importante è occupato dalle pectine (E 440), componente naturale presente nella frutta, usato per la preparazione di marmellate, gelatine di frutta, budini e dessert a base di latte. Allo stesso modo troviamo gli alginati o l’agar-agar (E 405-406) sempre di origine naturale estratti da matrici vegetali o dalle alghe, indispensabili per la produzione di gelati, budini, baccalà, caramelle e carne in scatola. Per ottenere ugualmente una funzione addensante gelificante possono essere utilizzate: gomma arabica (E406), carragenine (E407) e le farine di semi di carrube (E 410) utilizzate in vari prodotti che vanno dai gelati , caramelle, frutta candita e confetti.

- Emulsionanti sono additivi che non hanno la funzione di prolungare la durata dell’alimento ma servono a stabilizzare sospensioni di liquidi immiscibili, come acqua ed olio (maionese, creme, cioccolato). In questa categoria troviamo lecitine (E 322), mono e di gliceridi degli acidi grassi (E 471), esteri del saccarosio con grassi alimentari (E 473). Si possono utilizzare nella produzione di maionese, creme, cioccolato, margarina e gelati.

- Esaltatori di sapidità svolgono una funzione importante nell’accentuare il sapore ai prodotti a quali viene aggiunto. La legge consente di impiegare esclusivamente acido L-ascorbico, citrico, tartarico, acetico, lattico e del glutammato monosodico (E 621), usati per le conserve a base di carne e pesce, dadi da brodo e purè. Il glutammato monosodico (GMS) è utilizzato attualmente come “insaporitore” in moltissimi prodotti alimentari presenti sulle nostre tavole, ma la sua origine risale all’antica cucina orientale dove, per dare sapore ai cibi, si aggiungeva un’alga il cui principio attivo era proprio il glutammato. Il GMS non presenta alcun rischio di tossicità acuta né di possibile rischio di cancro.

Nel 1968 fu descritta la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”, in cui il glutammato monosodico usato come esaltatore del gusto in modo massiccio nella cucina cinese, fu accusato di provocare una serie di sintomi quali, mal di testa, formicolio, senso di pressione facciale e stato di ansia a seguito dell’assunzione di cibi con presenza di questo additivo. Si susseguirono negli anni innumerevoli studi in cui si cercava di avere un quadro più chiaro e si raggiunse la certezza che questi sintomi si manifestavano in un numero limitato di individui che presentavano una particolare sensibilità individuale verso questo esaltatore. Quindi si è concluso che questi sintomi si presentano solo in soggetti che possiedono una sorta di ipersensibilità nei confronti del GMS, a cui non si attribuisce alcun effetto tossico né acuto né cronico.

- Agenti di rivestimento sono destinati a ricoprire superficialmente l’alimento. Alcuni di questi sono di origine naturale come la cera d’api (E 901) e la cera di carnauba (E 903), e sono consentite per rivestire caramelle, confetti, e prodotti di pasticceria.

- Acidificanti sono utilizzati per la preparazione di bevande analcoliche (coca, aranciata, chinotto), succhi di frutta, gelati, salse e prodotti dolciari. Tra questi: l’acido citrico, tartarico, orto fosforico, acetico e lattico.

- Coloranti sono definiti come sostanze che conferiscono un colore a un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria. Questa tipologia di additivi viene utilizzata prevalentemente per rendere esteticamente più attraente e “vendibile” l’alimento, quindi non comporta alcun vantaggio dal punto di vista tecnologico, non apporta alcun beneficio, anzi molte volte peggiora o lo rende addirittura potenzialmente tossico. Non è consentito addizionare coloranti in alimenti di largo consumo. Si classificano in naturali e di sintesi, questi ultimi sono i più utilizzati perché presentano una maggiore stabilità e sono più economici, ma sono più controversi in merito alla loro possibile nocività. La presenza del colorante specifico deve risultare in etichetta, come tutti gli altri additivi alimentari.

La legislazione rispetto a questi additivi è andata molto cauta, infatti la lista degli alimenti esenti da coloranti è molto ampia in modo da limitare il loro utilizzo esclusivamente a cibi di sporadica consumazione. L’uso di questi additivi negli alimenti dei bambini come gelati, caramelle , lecca-lecca, è fortemente sconsigliato ed è in corso una campagna per la riduzione delle quote presenti.

- Edulcoranti sono additivi usati per conferire sapore dolce ai cibi e alle bevande. Tra gli edulcoranti di sintesi più comunemente presenti negli alimenti, la saccarina (E 954), l’aspartame (E 951) fino ad arrivare al talin che ha un potere edulcorante elevatissimo. In questa categoria si hanno a disposizione tantissimi prodotti di origine naturale come il fruttosio che ha un potere dolcificante almeno doppio rispetto al saccarosio e che si estrae ovviamente dalle piante e dai frutti. Inoltre, vengono spesso impiegati il sorbitolo (E 420), lo xilitolo ottenuto principalmente dal cavolfiore (E 967) e il mannitolo (E 421). Bisogna però ricordare che tutti i dolcificanti ad alte dosi, ovvero un’assunzione superiore ai 40 grammi al giorno, hanno tutti effetti lassativi, alcuni anche diarroici

- Aromatizzanti. L’uso di erbe e spezie per donare gusto e profumo agli alimenti ha origini antichissime. Negli ultimi decenni l’industria alimentare ha ampliato notevolmente la produzione e l’impiego degli aromi naturali nei cibi, tra cui l’acido glutammico, l’acido butirrico, mentolo, aldeidi, diacetili ecc. Il DLgs 107/92 regolamenta l’introduzione di questi additivi in commercio e amplia il termine generico “aroma” che comprende: “sostanze aromatizzanti, le preparazioni aromatiche, gli aromatizzanti di trasformazione, quelli di affumicatura e le loro miscele”. Gli aromi di sintesi ammessi dal regolamento sono una decina: tra i più famosi annoveriamo l’acetilacetato di etile utilizzato per la caramelle e l’ossicitronellale utilizzato nella dose massima di 0.5mg/kg per caramelle, liquori e margarina. È interessante notare il ruolo degli aromatizzanti per affumicatura, in cui queste sostanze addizionanti hanno una duplice funzione, rendono innanzitutto il prodotto aromatizzato, e in secondo luogo agiscono da mezzo di conservazione , in quanto il fumo ha un’azione antisettica.

 

 

Altri Articoli - Nutrizione

“Sembra una stella cadente….!”

embriotransfer scritta
Prof.Claudio Manna

News

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
ABORTO SPONTANEO RICORRENTE: SI SCOPRE UNA CORRELAZIONE CON IL FATTORE VEGF. ABORTO SPONTANEO RICORRENTE: SI SCOPRE UNA CORRELAZIONE CON IL FATTORE VEGF. Il fattore di crescita dell’endotelio o VEGF è una proteina coinvolta nella formazione di ...
I GRASSI SATURI DANNEGGIANO LA QUALITA' DEL LIQUIDO SEMINALE I GRASSI SATURI DANNEGGIANO LA QUALITA' DEL LIQUIDO SEMINALE Secondo uno studio pubblicato sull’ American Journal of Clinical Nutrition, quantità ecc...
SINDROME DI DOWN E CURA: PARE SIA DAVVERO POSSIBILE? SINDROME DI DOWN E CURA: PARE SIA DAVVERO POSSIBILE? Nell'uomo vi sono 23 coppie di cromosomi, tra cui due cromosomi sessuali, per un totale di...
IL PERIODO DI VITA FERTILE DI UNA DONNA DIPENDE DALL’ETA’ DELLA MADRE AL MOMENTO DELLA MENOPAUSA IL PERIODO DI VITA FERTILE DI UNA DONNA DIPENDE DALL’ETA’ DELLA MADRE AL MOMENTO DELLA MENOPAUSA Uno studio pubblicato su Human Reproduction da un gruppo di ricercatori guidati da Janne B...
Harmony test: la nuova frontiera dell'analisi prenatale Harmony test: la nuova frontiera dell'analisi prenatale Si chiama Harmony il nuovo test prenatale che si sta pian piano sostituendo alla famosa am...
LEGGE 40: DAL 2009 E’ TUTTO PIU’ LECITO. Dal maggio 2009 parte della legge 40 sulla fecondazione assistita è stata abrogata. Molti ...
Carne bianca o carne rossa? Quelle più “pallide” fanno meglio! Le recenti Linee Guida del Ministero della Salute per un’alimentazione bilanciata raccoman...
"L’uomo è ciò che mangia": da Feuerbach alla Nutrigenomica Che il cibo fosse correlato allo stato di salute è evidentissimo, ma questa ipotesi è stat...
RISCHI E PREVENZIONE NELL'INFERTILITA' DA FATTORE MASCHILE RISCHI E PREVENZIONE NELL'INFERTILITA' DA FATTORE MASCHILE L’infertilità di coppia rappresenta un importante problema sociale e sanitario che coinvo...
L’ANDROPAUSA NON ESISTE MA LA QUALITA’ DEL LIQUIDO NON E’ SEMPRE LA STESSA! Un uomo, a differenza di una donna, non ha un tempo limitato per procreare ecco perché una...
Voglio un bimbo! Qual è il periodo giusto per provarci? Il periodo fertile varia da donna a donna in rapporto alla durata del ciclo mestruale ma, ...
IL BISFENOLO A NEI CONTENITORI ALIMENTARI METTE KO LA FERTILITA’! IL BISFENOLO A NEI CONTENITORI ALIMENTARI METTE KO LA FERTILITA’! Il bisfenolo A, conosciuto anche come BPA, è il composto organico più utilizzato nella pro...
 Associazione Fertilità onlus
CENTRO MEDICO BIOLOGICO TECNOMED
ASS.A.I. - ASSOCIAZIONE ANDROLOGI ITALIANI