Vita che Nasce

Vengono impiegati per la conservazione dei cibi. Per essere utilizzati, vengono sottoposti a test

Gli additivi alimentari sono utilizzati nella conservazione dei cibi. Sono attualmente disciplinati da un regolamento emesso dal Ministero della salute DM n° 209 del 27/02/1996, al fine di consentirne un uso adeguato nella preparazione e nella conservazione delle sostanze alimentari.

“Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente”.

Quindi gli additivi sono delle sostanze estranee alla normale composizione dell’alimento, aggiunti intenzionalmente dalle industrie alimentari per trarne un beneficio sia dal punto di vista organolettico che di ausilio per tutte le varie fasi della produzione e conservazione dell’alimento.

Con questo decreto è stato inoltre introdotto un sistema di classificazione in cui gli additivi vengono notoriamente contrassegnati con la lettera E seguita da un numero ( E 420 = sorbitolo).

Per poter immettere un nuovo additivo in commercio è necessario superare una serie di test e analisi sia tossicologiche che biochimiche, per arrivare poi a stabilire la D.G.A. che corrisponde alla Dose Giornaliera Accetabile, e cioè la quantità totale di additivo che si ritiene possa essere assunta giornalmente con la dieta senza rischi, viene espressa in mg/kg di peso corporeo/giorno. Una volta che le analisi e le prove tossicologiche hanno eliminato ogni possibile dubbio sull’innocuità del prodotto, questo può essere incluso nella lista positiva degli additivi consentiti.

Negli ultimi 20 anni gli organi preposti si sono dati molto da fare per disciplinare queste sostanze addizionanti, innanzitutto per evitare le frodi alimentari, poi per facilitare il commercio internazionale degli alimenti e infine ovviamente per proteggere la salute del consumatore. Oltre a tutti gli additivi di sintesi, abbiamo tutta una serie di sostanze di origine naturale che possono avere una funzione di conservazione dell’alimento, come ad esempio: il sale, l’aceto, l’olio, lo zucchero e l’alcool.

Questi ultimi vengono impiegati da tempi antichissimi, come il sale. Chiaramente mettere il pesce o la carne sotto sale, vuol dire diminuire il contenuto di acqua presente nell’alimento e quindi ridurre conseguentemente tutte quelle che possono essere le funzioni microbiche all’interno dell’alimento.

La normativa inoltre dispone che l’uso degli additivi non è consentito in alcuni alimenti di largo consumo, come: l’olio vergine di oliva, latte fresco pastorizzato, yogurt al naturale, zucchero, miele e nelle paste alimentari secche.

Alcuni di questi alimenti non hanno bisogno degli additivi in quanto hanno già subito processi e trattamenti che ne hanno prolungato la vita (ad esempio la pastorizzazione nel latte).

I conservanti hanno lo scopo di estendere il periodo di integrità dei prodotti alimentari, proteggendoli dal deterioramenti dei microrganismi, fra questi troviamo l’anidride solforosa (E 220) che ad esempio viene utilizzata nella produzione del vino, oppure in altri prodotti quali le marmellate, aranciata, birra o frutta secca. Tra gli altri conservanti più noti abbiamo il lisozima (E 1105) che si usa quasi esclusivamente per il grana padano, l’anidride carbonica (E 290), e l’acido acetico (E260) usato per la panificazione.

Rivestono inoltre un ruolo importante i nitriti e nitrati che sono ammessi esclusivamente nella produzione di insaccati, prosciutti, wurstel, mortadella, carni in scatola. Sono utilizzati per, mantenere il colore rosso della carne, favorire lo sviluppo dell’aroma, e infine svolgono un’ azione antimicrobica e antisettica.

Anche la classe degli antiossidanti ha la funzione di prolungare la “vita” dell’alimento proteggendolo dal deterioramento provocato dall’ossidazione. In questo caso avremo l’acido ascorbico( E 300) usato per la birra, gelatine, confetture, succhi di frutta, lecitine solitamente quella di soia(E 322) usate principalmente nelle industrie dolciarie, ed infine i polifosfati (E 450,451,452) usati per i prodotti a base di carne e nei formaggi freschi.

Ovviamente per tutti questi additivi il regolamento prevede dosi massime consentite (D.G.A.), a cui tutti i produttori e le industrie alimentari devono obbligatoriamente attenersi.