L’olio e il burro sono degli elementi importanti della nostra dieta. Sono composti quasi esclusivamente da grassi (lipidi) che possiedono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse. I grassi in genere sono indispensabili per la sopravvivenza e il mantenimento di un buono stato di salute nell’organismo.
Dal punto di vista della funzione svolta, possono essere suddivisi in :
- lipidi di deposito o trigliceridi (98%) rappresentano una delle principali riserve di energia che si accumulano nel tessuto adiposo,
- lipidi cellulari (2%) come i fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo, sono invece i costituenti fondamentali del rivestimento delle cellule, dette membrane cellulari. I lipidi sono sostanze organiche che non si sciolgono in acqua e presentano un potere calorico (9 kcal/gr) del tutto superiore a quello di carboidrati e proteine. Si distinguono in lipidi semplici e complessi. I lipidi semplici sono i trigliceridi, caratterizzati dalla presenza di una sola molecola, mentre i lipidi complessi, i fosfolipidi, i glicolipidi e le lipoproteine, sono composti da vari tipi di molecole.
Gli acidi grassi sono i componenti fondamentali dei lipidi complessi e sono classificati a seconda della grandezza della loro composizione in: acidi grassi a catena corta, media e lunga. La maggior parte degli acidi grassi presenti nelle cellule umane è del tipo a catena lunga. Importante per le caratteristiche biologiche è la differenza degli acidi grassi in saturi e insaturi.
Acidi Grassi Saturi: per le loro caratteristiche chimiche, hanno una temperatura di fusione alta e a temperatura ambiente tendono a divenire solidi. Dal punto di vista alimentare tra gli acidi grassi saturi possiamo trovare l’acido butirrico, l’acido miristico, lo stearico, il palmitico, che sono contenuti prevalentemente nei grassi animali (latte, carne e uova), e nell’olio di palma e di noci di cocco. Le funzioni svolte da questi acidi grassi sono molteplici: costituiscono una fonte energetica per l’organismo, sostengono e mantengono le funzioni di tutti gli organi, determinano l’isolamento termico e favoriscono l’assorbimento delle vitamine A,D,E,K liposolubili (solubili, cioè, al contatto con i grassi).
Acidi Grassi Insaturi: si differenziano in monoinsaturi e polinsaturi. Raggiungono una temperatura di fusione più bassa e si trovano allo stato liquido, sono molto meno stabili alla luce e al calore. Tra i monoinsaturi il principale è l’acido oleico, presente in elevate quantità nell’olio di oliva. Gli acidi grassi polinsaturi, anche detti acidi grassi essenziali (AGE), in quanto non sono sintetizzati dall’organismo e quindi devono essere assunti con la dieta, sono l’acido linoleico e l’acido linolenico. Le fonti alimentari di acidi grassi polinsaturi sono principalmente: olio di mais, olio di girasole, olio di arachidi, noci, cereali e legumi. Gli AGE, una volta introdotti nell’organismo vengono metabolizzati da specifici enzimi in altri acidi grassi della stessa serie e si ottengono i PUFA (Polinsatured Fatty Acids).
Quest’ultimi sono i precursori degli eicosanoidi, molecole di grande importanza biologica, perché svolgono un importante ruolo nei meccanismi infiammatori e del sistema immunitario. I PUFA inoltre svolgono anche funzioni benefiche per quanto riguarda la pressione arteriosa, la gravidanza, lo scheletro e l’osteoporosi, oltre che per le malattie cardiovascolari, in quanto una loro adeguata assunzione può avere dei risvolti positivi in patologie quali l’aterosclerosi.
L’approccio nutrizionale all’aterosclerosi ha una base scientifica, poiché con l’alimentazione si può agire sulla presenza dell’LDL (colesterolo a bassa densità), riducendo l’assunzione di acidi grassi saturi e aumentando invece l’apporto di acidi grassi polinsaturi. A questo proposito svolge un ruolo fondamentale e predominante l’olio di oliva che funge da supporto nell’aumentare i valori di HDL (colesterolo ad alta densità) nel sangue e quindi riducendo sistematicamente il rischio di arterosclerosi.
Gli acidi grassi della serie Omega 3 sono presenti principalmente nell’olio di pesce (salmone, sgombro, acciughe), olio di semi di lino e alghe. Alla serie invece dei grassi Omega 6 appartengono quelli presenti nei cereali, negli olii vegetali (soia, girasole), uova, carne ( fegato, cervello, ghiandole surrenali) e pollame. Quindi per garantire un adeguato apporto nutrizionale è opportuno prediligere l’assunzione di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, in quanto hanno delle importantissime azioni sul sistema immunitario, controllano le infiammazioni, e regolano inoltre i livelli di colesterolo nel sangue. La dieta mediterranea in questo contesto gioca un ruolo fondamentale, poiché garantisce un ottimo rapporto Omega 3/ Omega 6, aiutando a prevenire molte patologie.
Quindi attraverso un adeguato stile di vita e buon regime alimentare dei grassi, possiamo andare a modulare tutti gli effetti della sindrome metabolica e delle sue complicanze vascolari.
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