Vita che Nasce

Come rendere piacevole e gustosa una dieta prescritta da un nutrizionista? È semplice: basta unire le indicazioni del medico alla fantasia di uno chef sensibile ai temi della salute. Un approccio pratico giusto può basarsi il più possibile sulla “mediterraneità” che ci contraddistingue, mantenendo un gusto di sostanza e rendendo sfiziosi i vari spuntini giornalieri. La dieta-tipo che considereremo è quella prescritta dal prof. Antonino De Lorenzo, nutrizionista e docente di Nutrizione Umana dell'Università di Roma Tor Vergata, per una ragazza giovane che ha bisogno di perdere peso. Il passaggio principale, da tenere presente, è che sulla base di una dieta abbastanza rigida negli accostamenti non andremo a stravolgerla ma impareremo la grande differenza che c’è nel mutuare tecniche di cottura che esalteranno in maniera più pronunciata le caratteristiche organolettiche delle nostre materie prime, aumentandone l’apporto vitaminico e minerale. Seguendo alcune semplici regole andremo inoltre ad aggiungere uno spiccato senso del gusto.

PRIMA SETTIMANA

Lunedì

Iniziare ogni pasto bevendo un bicchiere d’acqua possibilmente ad una temperatura che non sia inferiore agli 11°C soprattutto di prima mattina.

Colazione:

• Yogurt parzialmente scremato, g 125

• Un cucchiaio di bastoncini di frumento integrale

• Due kiwi tagliati a fettine

• Una tazza calda di orzo o di tè verde con zenzero, cannella e chiodi di garofano

In questo caso andiamo ricreare uno yogurt al kiwi. Con l’aiuto di un minipimer frullare uno dei kiwi con lo yogurt parzialmente scremato (non è la stessa cosa prenderne uno già fatto che a causa della pastorizzazione dovuta ad esigenze industriali legate alla scadenza, ci fa perdere i principi attivi legati alla vitamina C di cui questo frutto è ricco). Tagliare a dadini l’altro e aggiungerlo allo yogurt mescolando; porvi i bastoncini di frumento sopra e mangiare accompagnato dalla bevanda in questione. A preparazione ultimata del tè o dell’orzo, far andare, ulteriormente, sul fuoco ed in un pentolino l’equivalente di una tazzina da caffè, ridurlo fino a far evaporare la parte liquida e con quel poco di glassa che rimarrà “nappare” in superficie la nostra tazza di yogurt al kiwi. Questo piccolo accorgimento porterà un elemento di richiamo nel piatto che renderà più godibile ed equilibrato l’accostamento alla bevanda.

Spuntino della mattina:

• Spremuta di arance (un bicchiere)

Una soluzione alternativa può essere, dopo aver lavato bene le arance, privarle con l’aiuto di una grattugia, di un po' della loro scorza, avendo cura di non arrivare alla parte bianca. Successivamente sbucciare e tagliare a fette stenderle su di un piatto e condirle con un’emulsione ricavata da pochissimo olio di oliva (un ligure se amate i gusti delicati o anche un olio umbro non troppo aggressivo e calcolando sempre l’apporto massimo giornaliero di questo grasso vegetale) del pepe nero a mulinello, poco sale in fiocchi (non utilizzare sali raffinati spesso più dannosi a causa del processo di affinamento che per le proprie caratteristiche) e la scorza precedentemente grattata che oltre ad aggiungere gusto e sostanza e ricca di oli essenziali e sostanze antiossidanti.

Pranzo:

• Insalata di carote e finocchi condita con succo di limone (porzione libera)

• Filetto di vitello (donna g 120 / Uomo g 130) alla griglia con curcuma e zenzero

• Zucca al vapore (porzione libera)

• Pane integrale (Donna g 70 / Uomo g 80)

Marinare dalla sera prima il nostro filetto di vitello in un piccolo contenitore con olio di oliva extravergine (possibilmente un pugliese o siciliano; il corpo di questi due oli ci tirerà fuori una piccola nota pungente in cottura che aggiungerà gusto al nostro filetto), zenzero fresco tagliato a fettine sottili e un cucchiaio di curcuma in polvere (per avere un pizzico di acidità che andrà a contrastare la dolcezza della zucca anche un cucchiaino da caffè di aceto di lamponi). Grigliare il filetto, ripulito e sgocciolato dalla marinatura, ambo i lati, in una bistecchiera, e con una rotazione di 90° per lato a formare la classica rigatura. Mantenere i succhi all’interno senza portarlo troppo avanti sulla piastra e finirlo a 90° in forno ventilato per concentrare i succhi, quindi sapore, servire su di un letto di crema di zucca ricavata tagliandola a pezzi e facendola appassire in forno a 160° per circa 30’ in maniera da caramellare i zuccheri. Ricavare la polpa e frullarla con poco brodo vegetale ed un pizzico di sale in fiocchi, pepe, curcuma ed una di fettina di zenzero della marinata, se si vuole un composto più liscio, passarla ad un setaccio fine.

Accompagnare il tutto con l'insalata di finocchi tagliati al mandolino con dei bastoncini ricavati dalle carote e condita con un’emulsione ricavata da pochissimo olio extravergine d’oliva (ligure) la barba dei nostri finocchi tritata, poco sale in fiocchi, pepe a mulinello ed il succo di mezzo limone. Anche in questo caso se è gradito possiamo aggiungere della scorza di limone con lo stesso procedimento.

Merenda:

• Frutta fresca di stagione (g 150)

La stagionalità della frutta e della verdura è basilare per più motivi. Mangiando frutta di stagione siamo più tutelati dal non ingerire materie prime adulterate nel principio attivo da elementi nutritivi sviluppati in laboratorio che ne permettono la coltivazione intensiva in serre. Inoltre, acquistando secondo la stagionalità, troveremo un prezzo medio che a seconda dei casi e dei luoghi d’acquisto può raggiungere anche un 60% in meno rispetto al prezzo dei prodotti di serra.

Cena:

• Dadolata di sedano,carote,cipolle (porzione libera)

• Involtini di maiale ripieni di cime di rape (Donna g 120 / Uomo g 130)

• Insalata di cime di rapa lesse al limone (porzione libera)

• Pane integrale (Donna g 60 / uomo g 70)

Per le cime di rapa non sono un amante della lessatura in quanto nel procedimento di lessatura andiamo ad uccidere estraendo, spesso completamente, tutti i principi attivi della nostra verdura disperdendoli nell’acqua. Pertanto procederemo con un passaggio detto sbianchitura facendo bollire dell’acqua con poco sale, circa 7g per litro, buttiamo le cime e attendiamo la ripresa del bollore. Si pazienta non più di trenta secondi per poi fermare la cottura in acqua e ghiaccio, in questo modo fissiamo la clorofilla e oltre ad avere un risultato migliore anche per gli occhi, dato dal verde brillante che si fissa nella verdura, manteniamo tutti i principi attivi.

Affettare sottilmente dell’arista di maiale, batterla leggermente e farcirla con poca cipolla rossa di tropea, precedentemente saltata a secco in padella antiaderente ben calda e sfumata con poco aceto di vino bianco e un po' delle nostre cime di rapa arrostite, dopo la sbianchitura, in padella antiaderente unta a mano con poco olio e aglio. Condire la farcitura con poco sale in fiocchi, del pepe a mulinello e giusto una spruzzata di polvere di cacao. Arrotolare gli involtini chiudendoli per la lunghezza con uno stecchino. Spruzzare con una presa di farina e arrostire velocemente in padella di ferro o antiaderente ben calda con poco olio e aglio, sfumando con poco brodo vegetale chiudere con un coperchio e lasciare andare per circa 5 minuti a bagno maria.

Con le restanti cime di rapa ricavare una salsa al frullatore con poca acqua della sbianchitura, finire con del succo di limone aggiustando di sapidità con poco sale in fiocchi, raffinare al setaccio fine. Servire l’involtino con la sua salsina su letto di purea di cime di rapa accompagnandolo da una dadolata di sedano, carote e cipolle di tropea lasciate macerare per pochi minuti in una bagna di acqua minerale e aceto di vino bianco. Condite con poco olio ligure, sale in fiocchi pochissimo e una grattatina di noce moscata.

Dopo cena:

• Tisana di finocchio dolce (una tazza)

Sulla base di una dieta alimentare costruita dai nostri nutrizionisti, faremo un percorso che, con lo stesso stile dei precedenti piatti presentati, contemplerà tutti gli elementi indicati nella dieta ma coniugando accostamenti e tecniche di cottura in maniera tale da renderla gustosa e non banale, il percorso ci porterà ad indicare due settimane di dieta tipo, partiremo dal primo lunedì e volta per volta arriveremo alle due settimane. Tuttavia è necessario ricordare che per ogni persona il nutrizionista stabilisce una dieta specifica. Per questo le diete qui proposte sono esempi che non devono essere considerati come indicazioni mediche.