Come trasformare diete tristi in piatti gustosi/2

 
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coniglio_fornoMolti sono costretti a seguire diete rigide. Chi per perdere peso, chi per motivi legati alla salute. Prosegue, quindi il nostro percorso culinario per rendere gustose diete che spesso si presentano tristi. Questa settimana ci concentriamo soprattutto sul pranzo del martedì. Il coniglio sarà il nostro piatto forte, una pietanza che ci donerà gusto e leggerezza.

 

PRIMA SETTIMANA

 

Martedì

Iniziare ogni pasto bevendo un bicchiere d’acqua possibilmente ad una temperatura che non sia inferiore agli 11° soprattutto appena mattina.

Colazione:

Yogurt parzialmente scremato, g 125

Un cucchiaio di bastoncini di frumento integrale

Due kiwi tagliati a fettine

Una tazza calda di orzo o di tè verde con zenzero, cannella e chiodi di garofano

 

Per la ricetta clicca qui

 

Spuntino della mattina:

Una Mela

La mela è un frutto originario dei paesi dell'Asia centrale e occidentale. Noto fin dall'antichità, è ricordata anche nella Bibbia. Gli antichi egiziani e i romani la apprezzavano molto, tant'è che furono proprio quest'ultimi ad introdurre le mele in Gran Bretagna. In Italia le mele sono coltivate soprattutto nelle regioni del Nord, in particolare nel Trentino-Alto Adige. Esistono più di 2mila varietà di mele, tra le più coltivate troviamo la Delicious, la Granny Smith, la Stayman, l'Impero, la Annurca, la Renetta, la Stark Delicious. Queste non sono necessariamente le più buone, ma quelle che si conservano e si trasportano meglio. Se di prima qualità, sono ottime da mangiare a morsi ma se la si vuole rendere più sfiziosa è possibile prendere un lime dal quale gratteremo, dopo averlo ben lavato, la scorza che, con il succo, poco olio Ligure e pochissimo zucchero di canna, faremo un'emulsione con la quale condiremo la nostra mela. A questo possiamo aggiungere qualche fogliolina di menta che dà freschezza ed eventualmente poca granella di noci che andrà ad armonizzare i sapori, aggiungendo grassi vegetali che amplificheranno le sensazioni sul palato.

 

Pranzo:

Carote grattugiate con limone (porzione libera)

Sella di coniglio al forno con rosmarino (Donna g 120 / Uomo g 130)

Finocchi lessati conditi con olio e prezzemolo (porzione libera)

Pane integrale (Donna g 70 / Uomo g 80)

 

Marinare, dalla sera prima, la nostra sella di coniglio. Metterla in un piccolo contenitore con olio di oliva extravergine (possibilmente pugliese o siciliano: il corpo di questi due oli ci tirerà fuori una piccola nota pungente in cottura che aggiungerà gusto al nostro coniglio), aglio fresco tagliato a fettine sottili e un po' di vino rosato non troppo forte e poco peperoncino in polvere (per avere un pizzico di grinta che andrà a contrastare la dolcezza delle carni). Stendere la sella e batterla leggermente tra due fogli di carta da forno, farcirla con le carote a striscioline e condire con poco sale in fiocchi, buccia del limone grattugiata, una spolverata di curry e polvere di caffé, a questo punto arrotolare a creare un involtino, legare con lo spago da cucina cercando di mantenere la forma più lineare possibile.

Sigillare in padella antiaderente con poco olio, aglio e rosmarino (eliminare il rosmarino appena preso l’odore onde evitare di farlo diventare amaro). Una volta rosolato, sfumare con del brodo vegetale e continuare la cottura a bassa temperatura 100° in forno per circa una 20/25 minuti (varia molto in base alle dimensioni del coniglio e alla grandezza del rotolo e soprattutto dalla tipologia del forno).

Nel frattempo mettere a bollire dell’acqua appena salata, circa 3g per litro di acqua, tagliare a fette di circa ½ cm il finocchio. Raggiunta l'ebollizione, aggiungere dello zafferano e immergere il finocchio. Attendere la ripresa del bollore e spegnere immediatamente lasciando in ammollo per circa 15 minuti.

Servire la sella scaloppata e condita con i suoi succhi, accompagnata dalle fettine di finocchio condite con un’emulsione di olio (Garda) prezzemolo tritato e qualche fiocco di sale (volendo con un frullatore si può dare una frullata alla massima velocità all’olio e il prezzemolo evitando di farlo scaldare).

 

Merenda:

Frutta fresca di stagione (g 150)

Per una ricetta clicca qui

 

Cena

Insalata con mele verdi,sedano e finocchi

Dentice (Donna g 180 / Uomo g 200) con olive nere, pomodoro e origano

Patate al forno con rosmarino (Donna g 200 / Uomo g 220)

 

Qui possiamo cercare di sfruttare al massimo i valori nutrizionali del dentice.

Sfrutteremo la mancanza di grassi, aumentandone la sensazione percepita, inserendo anche una nota amarognola, con le olive. Accostamento che sposa bene la dolcezza e la consistenza del nostro pesce.

Lo completeremo con l’acidità del pomodoro che, con l’origano, ci porta alle origini della cucina mediterranea, affiancandovi delle patate al forno. La cucina, se vissuta con semplicità e gusto, ci permette anche di giocare con le sensazioni del nostro palato, rendendo allegro anche un piatto che in linea di massima potrebbe sembrare banale. Soprattutto se non eseguito realmente bene.

Immaginiamo di trovarci in una calda assolata giornata estiva. Potremmo giocare amplificando l’acidità del pomodoro con la mela verde, chiudendo il cerchio con la croccante freschezza del cuore del sedano senza scordarci la mineralità delle foglioline più tenere, unendo il finocchio tagliato sottilmente unito ad un trito della sua barbetta.

Un piatto come questo tende a mettere il palato e lo spirito di buon umore. Il gioco divertente di contrasti tra il dolce e l’amaro il croccante e il morbido tutti uniti ad esaltare sapori di sostanza che dà vita alla leggerezza che incontra il gusto.

Sfilettare il dentice, mantenendo teste e lische, con le quali faremo un brodo leggero di pesce (eliminare il sangue le branchie e gli occhi). A freddo far partire in una pentola piena di acqua con del sedano e della cipolla, niente carota altrimenti andremo ad aumentare le note dolci e perderemmo quel carattere che renderà i nostri contrasti divertenti. Attendere il bollore far andare per non più di 30’ avendo cura di schiumare, filtrare e mettere da parte. Intanto, in una padella antiaderente far partire un leggero soffritto con aglio e olio e le olive sfumare con il brodo ed inserire i filetti. Abbassare la fiamma, coprire e far finire la cottura avendo cura di non asciugare troppo le carni (un modo per controllarne la perfetta cottura è toglierlo dal fuoco quando le fibre cominciano a scollare e fermarlo qualche minuto in forno a 90°. A parte scaldare bene una padella in ferro o se non si ha in alluminio (due conduttori ottimi per scottare, soprattutto il ferro ci trasmette un contatto diretto con la fiamma accorciando le cotture, pertanto i tempi di preparazione, senza andare ad alterare le caratteristiche organolettiche delle nostre materie prime e soprattutto mantenendone invariati i valori nutrizionali) strofinarci dell’aglio e con il quantitativo di olio che basta a velarne il fondo, scolandone l’eccesso. Andiamo a scottare brevemente il pomodoro a pezzettini (possibilmente un piccadilly). Questo espediente ci donerà un pomodoro arrostito ancora croccante e ricco di nutrienti e succhi che uniti al fondo del pesce armonizzeranno il tutto assieme all’origano.

Serviremo il nostro dentice con il suo fondo tirato a parte, il pomodoro ancora bello rosso e arrostito. Spolveriamo con l’origano e affiancheremo al tutto un’insalata di mele a cubetti lasciate leggermente in acqua e ghiaccio, sedano e finocchi a crudo conditi con poco olio ligure, la scorza di un limone grattata. Aggiustiamo a piacimento di sapidità (sempre con sale in fiocchi) e di pepe, e per non dimenticare la mediterraneità che ci contraddistingue uniamo delle patate arrostite in forno (larghe tra loro e con poco olio) con aglio e rosmarino.

Dopo cena:

Tisana di finocchio dolce (una tazza)

 

Per la dieta del lunedì clicca qui

Sulla base di una dieta alimentare costruita dai nostri nutrizionisti, faremo un percorso che, con lo stesso stile dei precedenti piatti presentati, contemplerà tutti gli elementi indicati nella dieta ma coniugando accostamenti e tecniche di cottura in maniera tale da renderla gustosa e non banale, il percorso ci porterà ad indicare due settimane di dieta tipo, partiremo dal primo lunedì e volta per volta arriveremo alle due settimane. Tuttavia è necessario ricordare che per ogni persona il nutrizionista stabilisce una dieta specifica. Per questo le diete qui proposte sono esempi che non devono essere considerati come indicazioni mediche.

 

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