Olio ligure, quel sapore dolce che accompagna bene insalate e pesce

 
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olio_ligureUn olio da me molto amato è quello ligure. L’olivo è senza dubbio uno degli elementi caratteristici del paesaggio, presente sul territorio già dal 3.000 a.C.; anche se è soltanto dalla fine del settecento che gli ulivi fanno la loro consistente comparsa su pendici collinari e montane, sino agli estremi limiti climatici della stessa coltura. Furono i monaci benedettini nel medioevo a migliorare attraverso selezioni accurate la pianta dell’ulivo, creando la varietà Taggiasca, e ad insegnare la tecnica del “terrazzamento” delle montagne con muri a secco, per creare le “fasce” e strappare la terra coltivabile ad un territorio che solo la lungimiranza e la forza d’animo dell’agricoltore ligure ha saputo rendere produttivo.

Gran parte dei meriti qualitativi di questo splendido prodotto della natura e dell’uomo sono da attribuirsi alla varietà delle piante (Taggiasca, Lavagnina, Razzola e Pignola più le altre popolazioni locali riconducibili alla varietà Frantoio) che in secoli di adattamento al territorio e al clima ligure, forniscono un prodotto a bassa acidità con fruttato tenue e una sensazione di dolce che esalta le caratteristiche dei cibi senza intervenire in modo troppo deciso.

Produrre dell’olio di qualità in Liguria è un’arte, si deve affrontare un territorio scosceso e terrazzato, sferzato da agenti atmosferici imprevedibili. Mantenere perciò le olive sane fino al raccolto e consegnarle rapidamente al frantoio, è un impresa che richiede sacrificio, attenzione e soprattutto passione.

Nonostante le sue caratteristiche tecniche lo individuino quale olio ideale per i diversi tipi di cottura, il suo migliore impiego è a crudo, ottimo per condire semplici e raffinati piatti a base di freschissimo pescato.

Oltre ad oli morbidi, delicatamente fruttati e tendenzialmente "dolci", la Liguria può vantare anche oli dai colore tendenti al verde, dal fruttato più intenso, leggermente piccanti ma sempre poco o per niente amari.

Le caratteristiche principali dell'olio ligure sono: il color giallo oro con sfumature sul pallido e paglierino chiaro, un profumo gradevolmente fruttato e gusto piacevole sempre tendente al dolce con sfumature delicate di mandorla e carciofo.

L’olio extravergine d’oliva ligure ha ricevuto il riconoscimento di DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP) da parte dell´Unione Europea come olio extra vergine di oliva "RIVIERA LIGURE". Grazie alla collaborazione tra Consorzio di Tutela ed Ente di Certificazione, ora sulle bottiglie dell’Olio D.O.P. Riviera Ligure, il consumatore troverà anche un contrassegno numerato in grado di fornire la rintracciabilità della filiera

Per meglio individuare l'origine del prodotto sono previste le tre menzioni geografiche: "Riviera dei Fiori" per la zona di Imperia, 'Riviera del Ponente', dove prevale la varietà Taggiasca, e 'Riviera del Levante' con le tre cultivar Lavagnina, Razzola e Pignola. Le prime due produzioni sono di colore giallo, con profumo di fruttato maturo e gusto fruttato con una sensazione netta di dolce. L'olio del Levante si distingue per il colore tendente al verde e sapore mediamente dolce, con eventuale finale di gusto piccante.

Lo consiglio particolarmente in impieghi a crudo su carni bianche, pesce ed è fantastico anche nelle insalate dando dignità alle verdure ed a tutte quelle materie prime che caratterizzate da un’elevata qualità hanno solo bisogno di essere esaltate e non coperte da oli con una forte acidità e robustezza che andrebbero solo ad alterarne le caratteristiche organolettiche.

 

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