Tutti pazzi per la pizza, ma attenti agli eccessi

 
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Si tratta di un alimento molto amato ma attenzione a non abusarne: è molto ricco di carboidrati

pizzaL’Italia rappresenta la vera e propria patria della pizza. Questo alimento, però, ha radici storiche antiche che risalgono agli Egizi, ai Greci e ai Romani, che già a quei tempi apprezzavano questo gustoso alimento sotto forma di semplici focacce.

Come tutti ben sappiamo per ottenere la pizza è necessario creare un impasto che è formato semplicemente da acqua, lievito, sale e farina di frumento. Una volta atteso il normale tempo di lievitazione, si può lavorare la sfoglia e successivamente poco prima della cottura, viene condita con gli ingredienti che più soddisfano il palato di ciascuno.

La pizza ormai è entrata a far parte della nostra normale alimentazione, anche se non fa parte di tutti quegli alimenti salutari presenti nella dieta mediterranea, questa viene consumata con una certa frequenza almeno ogni 10 giorni dalle famiglie Italiane, partendo dai più piccini fino agli anziani. Ma dal punto di vista nutrizionale?

Prendendo come esempio la famosa pizza “margherita”, per 100g abbiamo i seguenti valori nutrizionali:

  • Carboidrati 52,9
  • Proteine 5,6
  • Lipidi 5,6
  • 272 kcal

Da questo possiamo dedurre che c’è un evidente eccesso dei carboidrati rispetto a tutti gli altri nutrienti, e la ragione è data dal fatto che la pizza è fatta per il 75% da amido. Mediamente quindi un pasto costituito da una semplice pizza “margherita”, apporta 800/900 kcal, e questo dato ci dovrebbe far riflettere sul fatto che la pizza non è assolutamente un alimento ipocalorico o adatto a qualunque regime dietetico. Questo non vuol dire che questo alimento debba essere eliminato completamente dalle nostre tavole, ma bisogna essere a conoscenza del fatto che mangiare una pizza tonda comporta in un adulto medio il raggiungimento di circa il 50% del fabbisogno giornaliero di calorie.

Ovviamente i condimenti giocano un ruolo importante nella determinazione delle calorie totali. Sicuramente non è la stessa cosa utilizzare mozzarella di bufala, piuttosto che fior di latte o meglio ancora mozzarella light. Una pizza condita con verdure senza mozzarella ha certamente un valore diverso: in questi termini le calorie scendono e il pasto diventa già più completo.

Affinché questo prodotto gastronomico sia tollerato e ben digerito da tutti ovviamente come prerogativa gli ingredienti devono essere di qualità, ed in generale tutti i fattori che influenzano l’attività fermentativa dei lieviti come la temperatura e la corretta tempistica prima della cottura, l’ossigeno e la presenza dei sali devono essere rispettati.

Effetti negativi sul prodotto si possono rilevare non solo se il lievito è utilizzato in dosi eccessive, ma soprattutto se è utilizzato in dosi notevolmente inferiori a quelle consigliate. La maturazione e la lievitazione sono i due processi che maggiormente incidono sulla digeribilità e sull’appetibilità di questo alimento.

Per maturazione si intende la scissione dell’amido (contenuto nella farina), in zuccheri semplici ad opera di alcuni enzimi preposti a questo scopo (alfa e beta amilasi), il processo fa sì che la pizza risulti inevitabilmente più digeribile.

L’altro processo molto importante è la lievitazione: questa è un’operazione che permette al lievito di produrre gas che porta conseguentemente al rigonfiamento dell’impasto. Generalmente il lievito maggiormente utilizzato è quello di birra.

Tuttavia, molte pizzerie non rispettano questi importanti fattori di maturazione della pizza e questa mancata cautela può contribuire ad esporre il consumatore a fastidi nella digestione, gonfiore e dolori gastrointestinali.

Negli ultimi anni le industrie hanno progressivamente introdotto sul mercato sostanze che consentono di utilizzare farine di scarsa qualità ad un prezzo inferiore, o farine in grado di conservare più a lungo il grado di freschezza dell’impasto, o addirittura si importano le farine da altri paesi perché hanno ovviamente un costo minore. Alcune di queste sostanze prodotte dalle industrie alimentari sono dette miglioranti, che hanno la funzione di correggere determinati squilibri dell’impasto e molti di questi esaltano anche il gusto ed il sapore.

Ovviamente a questo proposito è molto importante evitare di addizionare queste sostanze, poiché non salutari e se proprio il caso lo rende necessario almeno assicurarsi che siano di origine vegetale, come per esempio il malto che ha il compito di facilitare l’azione del lievito all’interno dell’impasto e conferire colore alla pasta. Tra gli altri miglioratori naturali abbiamo il lievito secco, il germe di grano e l’acido ascorbico. In Italia la legislazione in materia agroalimentare vieta l’utilizzo di imbiancanti, poiché questi potrebbero conferire alle farine di tipo 0 e 1 la colorazione di farine 00, facilitando così le frodi.

 

 

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