Perdere peso, mantenersi in forma e curare il proprio corpo sono abitudini che non devono per forza andare a scapito del piacere di sedersi a tavola. Prosegue quindi il nostro percorso tra le ricette “dietetiche”. Anche una dieta che può sembrare triste e difficile negli accostamenti, può diventare stimolante, in quanto vedremo come con un pizzico di fantasia è possibile animarla. Vediamo come cucinare con brio un risotto vegetariano allo zafferano e come combinare del crudo con delle verdurine fresche.
PRIMA SETTIMANA
Giovedì
Iniziare ogni pasto bevendo un bicchiere d’acqua possibilmente ad una temperatura che non sia inferiore agli 11° soprattutto appena mattina.
Colazione:
• Yogurt parzialmente scremato, g 125
• Un cucchiaio di bastoncini di frumento integrale
• Due kiwi tagliati a fettine
• Una tazza calda di orzo o di tè verde con zenzero, cannella e chiodi di garofano
Spuntino mattina:
• Una piccola banana
Propongo un'alternativa che non vada a modificare la dieta:
Prendete una banana, tagliatela a rondelle e conditela con poco limone. Oppure, potete scegliere di frullarla con poca acqua minerale, buccia di lime grattata, qualche mandorla tostata a filetti e qualche fogliolina di menta. Una preparazione decisamente gustosa e leggera.
Pranzo:
• Insalata di songino o insalata belga (porzione libera)
• Risotto allo zafferano(donna gr.70 / uomo gr 80) oppure minestra di lenticchie (gr. 70 secche)
• Fagiolini lessati con maggiorana
Con queste due opzioni mi soffermerei sulla prima, un bel risotto rappresenta sempre un elemento divertente e versatile ma soprattutto ci dà la possibilità di fare un piatto unico con i nostri ingredienti per il pranzo. Il risotto allo zafferano è un piatto tipico della cultura culinaria lombarda. Nello specifico della ricetta tradizionale dovremmo utilizzare, burro, midollo, formaggio una serie di ingredienti che andrebbero a cozzare con i nostri presupposti “dietetici”. Pertanto, non volendo rinunciare al piacere di un buon risotto, andremo a cercare principalmente freschezza nel gusto.
Non deve mai mancare un buon brodo vegetale per il quale sconsiglio di utilizzare la carota la sua dolcezza andrebbe a rendere tutto troppo mieloso pertanto lo caratterizzerei con della cipolla leggermente arrostita. Puliamo bene i nostri fagiolini e li sbianchiamo in acqua bollente e poco sale per circa 3 minuti dalla ripresa del bollore per poi freddarli in acqua e ghiaccio. Li metteremo da parte tagliandoli a pezzettini lunghi mezzo centimetro per poi dargli un’arrostita veloce e senza far scurire su una padella di ferro ben calda appena velata di olio EVO, un pugliese. Mettiamo da parte.
Facciamo una julienne sottile con la nostra indivia belga appena condita con del sale in fiocchi al sedano e pochissimo olio pugliese. Sarà la nostra parte amarostica ed aromatica che legherà lo zafferano ai fagiolini arrostiti.
Partiamo con la cottura del nostro riso, consiglio un buon “Roma”: ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. occorre perciò fare molta attenzione nel cucinarlo. La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido, caratteristica che lo renderà molto cremoso e ricco di sapore anche se non mantecheremo con grassi animali. Facciamo andare in una casseruola, possibilmente in rame (ottimo nel condurre il calore anche sulle pareti della casseruola), poco olio, un battuto fino di scalogno piccolo e un mestolino di brodo. attendiamo che lo scalogno sbianchi e inizieremo con la tostatura del riso quando il liquido sarà completamente assorbito. Tostare per circa 1 minuto girando spesso ed avendo cura di non bruciare lo scalogno, sfumare con il brodo e, dalla prima evaporazione mantenere costantemente coperto il riso da un velo di brodo che andremo ad aggiungere ogni volta che sta per asciugare sino alla fine della cottura. Riempire mezzo bicchiere con il brodo e porvi i pistilli di zafferano in infusione, versare il composto a metà cottura.
Quando mancano un paio di minuti, levare dal fuoco avendo cura di mantenere il riso all’onda. Mantecare energicamente con l’olio, senza superare la dose giornaliera, poco parmigiano, pepe a mulinello ed aggiustando con il sale in fiocchi. Far riposare un minuto a coperchio chiuso ed infine mescolarvi prima di servire l’indivia ed i fagiolini.
Merenda:
• Ananas (g 150)
Ottima da mangiare a pezzi, condita con poco olio, prezzemolo e semi di sesamo tostati o semplicemente centrifugata.
Cena:
• Insalata croccante di sedano, carote e finocchi (porzione libera)
• Prosciutto crudo magro (Donna g 70 / Uomo g 80)
• Cavolo al vapore (porzione libera)
• Pane integrale (Donna g 60 / Uomo g 70)
La nostra cena lascia poco spazio alle interpretazioni. Pertanto andremo a ravvivarla creando una fagottino di prosciutto con verdurine croccanti e cavolo al naturale, un piatto sfizioso e leggero che al di fuori della nostra dieta può essere anche utilizzato come aperitivo in una serata in compagna di amici.
Fare una bronuase piccola con il sedano le carote ed il finocchio che andremo a condire con poco olio ligure, qualche goccia di aceto di lamponi, una macinatina di pepe al mulinello e la barba tritata del finocchio. Non aggiungiamo sale prendendo quello del prosciutto stesso.
Con l’aiuto di un coppapasta, prepareremo i fagottini con un filo di erba cipollina e li servirermo su una crema di cavolo appena sbianchito (vedi procedimento negli articoli precedenti) ottenuta frullando il gambo e parte delle cime del cavolo con poca acqua, aggiustato leggermente con sale, mantenendoci qualche cimetta che andremo a condire come le nostre verdurine.
Dopo cena:
• Tisana di finocchio dolce (una tazza)
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